是“有色酒”的意思。根据材料不同,黄酒有米色、黄褐色和红棕色。黄酒一般由稻米、糯米、黍米等酿成,陈家主要用糯米和黍米。
黄酒的酿造流程一般是浸米,时间需要十八到二十天;之后开始蒸饭,蒸熟后需要迅速冷却。古代没鼓风机,只能人工用木楫翻拌冷却;接着冷饭分两次入缸,缸必须沸水灭菌过。然后加入麦曲、淋饭酒母、浆水进行发酵。在发酵到酒醅顶上缸顶时,需开耙降温。开耙时,是以饭下十五到二十厘米的缸心温度为依据。温度高低影响酒的风味,这需要酿酒人灵活掌握。
头耙可以降温四到八度,后面各次开耙降温较少。四耙之后需要每天倒耙两三次,直到接近室温。此时主发酵结束,需要灌坛进行后发酵。先将坛中加入淋饭酒母,搅拌均匀后,投入发酵坛中的酒醅,荷叶盖住坛口继续发酵。
后发酵通常需要两个月以上便可以进行压滤,传统是用木板压榨,滤布必须要牢固耐用、吸水性差,还不能粘。压滤的力道很有讲究,且压滤时间要短。
压滤流出的酒液即生酒,需要集中沉降澄清。澄清时间不宜过长,否则会发生酸败。澄清后要再过滤一次,这样出来的酒才会变得透明光亮。
最后一步既是将生酒煮沸片刻,杀灭微生物,破坏活性酶,提高酒的稳定性,便于贮存。
整个过程对时间和温度的掌控要求极严格,一点不对都有可能影响酒的味道,甚至会造成整缸酒的腐坏。
玲珑改进了酒肆的压榨技术,也寻到了还不错的滤布,还改良了陈家祖传酿酒的一些方法。过程并不容易,虽然前世她学过酿酒工艺,但真正实践起来还是遇到了很多难题,好在她实验的规模不大。折腾出了一次半成品,尽管陈关飞认为很不错了,可她不满意。直到第二次出酒,她才勉强点头,毕竟改良才刚开个头,需要一步一步去做。
这次出的酒,和以前陈家卖的酒比起来,简直是天壤之别,已经很棒了。
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