李功哲先是准备好了两个大锅，然后在其中一个大锅里面开始熬制糖浆，而另一个大锅先加热起来。
将糖熬制成为糖浆的方法不外乎几种而已，大致分为：干熬，水熬、油熬、以及油水熬。
一般人家都是采用水炒糖的方法来熬制糖浆的。用水来调和糖，做法通常是：先把锅洗净，一定要干干净净的才行。然后开火的时候当锅大约六成热时加入糖，最好是绵糖，因为绵糖熬制出来的糖浆效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时开始加入少许的水，水的比例是按照糖的比例而加的。然后还有一点就是，火的温度一定不要太高，然后就可以开始炒了，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
而李功哲采用的方法则是油炒糖。用油炒糖做法比用水的要难一些，这种的炒法更加考验厨师的能力。首先还是要把锅洗净烧热，然后入油的比例和糖差不多但是也可以稍多一些。油温在五到七成左右。怎么样去测试油温呢。一些经验丰富的人是做的时候一看就知道，根本不用去测，有些经验不够丰富的人就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了之后就加入糖，然后开炒到感觉糖要糊的时候就让锅离火，但是这个时候要注意火不要关，因为一开一关的温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红并且有些粘稠度时就行了。但这里要提一句的是，炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。
熬制糖浆的关键是掌握好糖的温度，控制在110c上下最好，火力要集中而且还不能过旺。
“哈啊！哈啊！”
李功哲单手抄起锅来开始不断地颠了起来，对于中餐厨师来说最基本的技能当属刀工和勺工了，要想上灶炒好菜，对于勺功的掌握是相当的重要。
最先人们都是使用的炒勺，随着时间的推移，现在的厨师们普遍都在使用炒锅了，而炒勺逐渐地被厨师们冷落在一旁。因为炒锅的盛水、油量大，以及在汆烫原料时不会溢出到锅外，比起炒勺有很大的优势的原因，因此炒勺已经基本退出了大酒店的灶台了。
颠锅用的是巧劲，一种是在爆炒菜肴时用的，需要力量与手勺配合，锅往回拉手勺向外推，另一种则是要求菜肴形不散时使用的，先旋转菜肴然后顺着菜肴旋转的方向
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