特色，以及汤路广泛的特点，在美食界中占据着独特的地位。
闽菜有三大特色，分别是红糟调味、制汤，以及使用糖醋，成为其独特的风格。而在闽菜中不得不提的便是汤，汤可谓是闽菜的精髓，在闽菜中更是有一汤十变之说。
而闽菜真正的兴起却是在清末明初之时，那时福建作为当时对外贸易开放的重要区域，市场出现了一种异常的繁荣之态，为了满足当时上层人士的需求，当地的饮食文化也有了一个飞速的发展，从而出现了一大批名店，以及许多名厨，也最终奠定了闽菜一大菜系的地位。
闽菜主要是由福州、闽南和闽西三种不同风味的地方菜组合而成。
其中福州菜毫无疑问是其中最核心、最主流的存在，其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，主要以汤菜居多，善于使用红糟为佐料，最为讲究调汤，有百汤百味的美誉。
其次是闽南菜，菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究佐料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。
最后是闽西菜，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。
从常笑总结出来的信息中，常笑已经大致了有了一个方向，既然闽菜主要有三大风味，那他就每种风味各选其一就好了，不过这大方向定下来了，可是具体到每一个目标又是一个十分难搞的问题，毕竟每一种风味的闽菜都是有着为数不少的经典菜色，想要从中优中选优也不是一件简单的事情，而是一件非常头痛的事情。
福州菜比较著名的代表菜有佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡、太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕等等；而闽南菜比较著名的代表菜有彩花迎宾、双菇斗丽、半月沉江、烧肉棕、酥鸽、牛腩子、炸五喷鼻、海鲜什锦、猫仔粥、云吞面、小卷韭菜、芦笋鸭
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