肉的心头好，也是一头羊肉质最为鲜嫩的部分。
随着刘芒刀口的不断切下，一片片薄如纸页的羊肉从肉块上滑落。
要知道，现在切的羊肉是新鲜的，并没有经过冰冻，质地很软，如果持刀的手稍微不稳，便切不出这样的效果。等会下火锅汆烫的时候，也势必影响口感。
切下的羊肉刘芒用刀一抄，‘啪’地一声放入盘中。
想分辨羊肉片是否新鲜，有没有经过冰冻有一个小窍门，那就是拿起装羊肉片的盘子翻过来。如果羊肉紧紧贴在盘子上不会掉落，则为现切的新鲜羊肉，反之则是冰过的冻肉。
切完这块‘羊上脑’，刘芒又取过另一块带着筋膜的羊肉。
这块肉叫做‘羊窝肉’，靠近羊身的肋骨处。它的白色部分由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成。特别值得一提的是，它是羊肉里仅有两块脆口的肉，口感非常特别。
“芒哥儿，你看行不？”等刘芒将这块肉也切成薄片，悟静和杰巴端着洗好的蘑菇和蔬菜走进来。
“嗯，不错！”刘芒在簸箕中翻了翻：“再洗把小葱和香菜，我来调制吃羊肉的蘸料。”
“芒哥儿？那什么时候可以开吃？”悟静眼巴巴的问道。
“等调好蘸料咱们就吃吧。”
正宗的京都铜锅火锅为了吃出羊肉的鲜味，不用特别调制汤底，只需加入清水和一些姜片、葱段即可。所以羊肉一切好，马上就能吃，省却了不少麻烦。
虽然看起来这样清水煮羊肉没什么味道，但其实所有的奥秘都在那一碗浓香扑鼻的蘸料中。
铜锅火锅的蘸料需要用芝麻酱和花生酱和料水化开，再放入芝麻油、韭菜花、腐乳、花生碎、白芝麻等佐料调和。
京都人称这一过程叫‘澥’，说起来容易，做起来还是有点技巧的。
刘芒洗了把手，走到灶台前，在锅中放水加入大料，草果，小茴香，花椒，桂皮，香叶、香芹段，小干辣椒，大葱段，洋葱片，尖椒等，开火熬煮。
这是制作等会调和麻酱的料
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