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第二十八章 神一样的刀工

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个鸡砍了非常多刀。

    挥刀完毕之后,大家就惊奇地发现。那个鸡还是完完整整的,完全看不出被砍的痕迹。但是,当费林从中拿出一块,然后再放回去,小心翼翼将整个鸡摆上一个大盘,所有人都震惊起来。

    “我靠!这简直就是武林高手呀!”

    “第一次看见这么厉害的刀工。”

    “以前觉得,那些厨师能切出薄厚差不多的,就很了不起。单比起木木这一手,真的差太远了。”

    “首先,我得赞一赞那把菜刀的锋利。刀不锋利,是不可能做到这一步的。”

    ……

    所谓的刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

    无论切配什么原料,无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状,都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等,不可参差不齐。如果大小不等,厚薄不均,烹制时小而薄的原料已熟,大而厚的原料还生,调味也难均匀,这样就会影响菜肴的质量。

    还有,在进行刀工操作中,不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间,都不能有连接,不允许出现肉断筋不断,或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量,也影响菜肴的美观。

    最后,各种原料由于质地不同,在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状,有骨的块要比无骨的块小些。同是切片,质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝,质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别,如生牛肉应横着纤维的纹路切,鸡脯肉可顺着纤维的纹路切,猪肉筋少,可顺着或斜着肌纤维的纹路切。

    “切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等,是烹饪用的最多的刀法,看似简单的刀工,其实里面大有学问,不同原料,需要采用不同的切法。刚才用到的,就是比较常用的直刀法。”费林对直播间的人说道。

    直刀法是刀刃与砧板

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