术最为突出。食用器皿别具一格,多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。
所以王森也特地为大家做了佛跳墙,醉排骨,扳指干贝,肝花和八宝红鲟饭。
佛跳墙这是闽帮菜中的首席名菜。相传这道菜是福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲,由其夫人亲自操办,采用鸡,鸭、肉和海参,鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料,辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮,茴香等配料,效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成,取名“福寿全”。周莲大快朵颐,赞不绝口,回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜,减少肉类,味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨,开设聚春园菜馆,供应此菜,生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来,品尝此菜。端上这道菜后,揭开盖,香气四溢,众人品尝后无不赞好,争相吟诗作赋,有人当场吟诗赞曰:“缸启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。
而佛跳墙的做法也非常的讲究,首先在选料上,需要鱼翅二两,蹄筋四两,干贝四粒,猪肚三分之一个,猪脚圈六圈,芋头一杯,大白菜半颗,红枣十二粒,莲子半杯,葱半支。
调料姜三片,酱油一匙,酒二大匙,盐糖各半小匙,水适量。
做法第一步将鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水氽烫;
然后第二步将干贝、红枣、莲子分别浸软,大白菜过烫,芋头切块油炸;
第三步把处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟,再闷两小时才可食用。
醉排骨是福建省福州地区的汉族传统名菜。每逢过年过节,福州几乎家家户户都会做这道菜。因其香味浓郁,令人陶醉,故名之,桔红色,酸甜微辣,外脆里鲜嫩。福州无人不知无人不爱。
做法那就更特别了,将排骨切成多块长方块。将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。
开温火热猪油锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。
最后将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。
至于扳指干贝的“扳指”是福州地方曲评话“先生戴的戒子”,用以说书时击锣配音,玉质,比一般戒子厚大,“扳指干贝”是以白萝卜制成形似“扳指”的圆筒,中间酿有干贝名,故名。成品黄白相间,素雅美观,鲜嫩软润,清淡芳香。
做法将白萝卜去皮洗净,切成长的段,横切面成圆形薄铁筒,套取萝卜柱,每个萝卜柱分别用圆形薄铁筒扎透,去掉萝卜心呈“扳指”形,每个“扳指”均填入干贝1粒,装完摆入扣碗,浇上干贝汁上笼屉用旺火蒸烂取出,再将蒸汁滗下待用,翻扣于汤盘中。
然后把炒锅置中火,倒入干贝汁及蒸汁煮沸,加精盐、味精调匀,起锅徐徐淋于“扳指干贝”上即成。
最后就是肝花,此菜酥脆香鲜,味美适口,佐酒甚宜。
首先将每块油面筋切成片,再把地瓜去皮,洗净,切同面筋一样大的片,然后.炒勺置旺火上,下花生油烧至八成热,将面筋片下锅过油,倒进漏勺内沥油,再置旺火上,下花椒粉煸一下,放入面筋片、地瓜片翻炒,加入白酱油、白糖、味精颠炒几下,装在盆里,倒下干淀粉裹匀。
将油皮打开淋上清水使其变软,随后摊平,放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形,用面粉调成糊封口,用旺火上笼屉蒸,待凉后每卷切成两段
最后炒勺置旺火上,下花生油烧至七成热,将油皮段下勺炸至金黄色时倒入漏勺沥油,切成斜片,叠在盘上即成。(未完待续。)