不只是因为里面的水分被蒸发造成的。造成这结果最主要的一个原因就是淀粉老化重新结晶时，会使得淀粉中间包含的水分被松脱。导致它们脱水。这水出来容易，可是就算再用水蒸煮，也不可能让水结合回淀粉里面了。”
“当然，这也不全是坏事儿，炒饭为啥隔夜饭才好。其实也是因为米饭回生后结合的水越来越少，饭粒间的结合也就变得松散，容易被炒散，还不容易粘铲子。等到淀粉受热重新回软的时候，饭粒表面又沾了一层油还是不会改变松散的状态，刚出锅的新饭就没这么好炒。”
“这样啊。”
“是呀，淀粉老化速度和程度受到很多因素的影响，咱先说说温度的影响。一般来说六十度以上或者零下二十度以下，淀粉都不会变性，这像是包子铺都是出锅就卖的问题还不大，实在卖不光的他可以放在笼屉里接着蒸，也不会影响到包子的口感，可是你这青团也没法这样保温呀？”
刘丽萍问到：“不是吧，这冷冻倒是能想到不大适合，可是持续加热也不行吗，这东西本来就是蒸熟的嘛。”
胖子摇头。“这抹茶做的青团长时间蒸肯定不行呀，如果时间太长，这不止抹茶的味道会散失，就连颜色也要因为里面的叶绿素被氧化，变得难看起来。”
徐毅点头，自己家里的青团如果回生太厉害就得回锅，可是几次下来这团子都会变成黄褐色，自己吃倒是无所谓，哪怕黑的都没问题，不过这想着卖的话，这问题自然得要避免才行。自己的确是有空间，可是也不能当着买东西人的面现把东西从空间里面弄出来呀，哪怕就是天天都放在空间里面也不现实，真这样的话，那自己还不得被绑在这店里面脱不了身。自己还是看看胖子有没有别的办法能解决这问题，如果不能解决自己就打消这个念头吧。想清楚之后，徐毅问到“那还有没有别的办法？”
“办法都是根据这些影响因素来的，比如说淀粉的含水量，酸碱度以及里面淀粉分子的阿尔法化程度等等同样也有影响。比如说酸碱度……”
胡逸飞之前就看到徐毅偷着看手机，猜测他可能等下有事儿要去办，听着胖子又要长篇大论，不禁皱皱眉，伸手敲敲桌子说到：“老三是想找他能用的办法，你直接出个合适的主意不就好了嘛，别再卖弄你的酸碱度了。”
胖子挠挠头，笑着说到：“好吧，那咱长话短说，我跟你说说这常见解决的办法，咱再结合不同情况来筛选吧。”
“不管做啥，最重要的首先就是材料品种的选择。不同的淀粉老化速度也不相同，这是由它们里面的淀粉分子结构不一样造成的，相对而言小麦和玉米淀粉都是比较容易老化的品种。就说玉米淀粉其实挺不错的，不止有玉米的特殊香味，成品的颜色还洁白，可是拿它勾芡这芡汁就很容易变得稀薄，还缺少透明度，所以这东西厨房里面一般很少拿
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