锅里油一热，茄子一下去，滋啦声就把后厨填满了。
张勇站在旁边盯着油温，眼睛不敢眨，怕一眨就过了火。
赵婶把袖子往上撸，手里拿着饭盒，边数边听锅里动静，像是用耳朵在记节奏。
程意没急着说话，她先看茄子颜色。
第一锅，她故意让张勇来控火。
张勇把火开得太大，茄子外皮很快发深，边缘还没起壳，里头就软得发塌。
程意没骂他，她只抬手用筷子夹起一条，轻轻一捏。
茄子断了。
张勇脸一下红了。
“我……”
程意把话接住。
“你别急着解释，先记住这个状态。火大了茄子吸油也快，出锅就塌，装饭盒二十分钟准发黑。”
赵婶在旁边听得心里一揪。
“那咋弄？鱼香茄子最容易发黑。”
程意把锅铲递给张勇。
“先别过油了，换一种做法，节省时间也省油。”
张勇愣住：“不炸还能香吗？”
程意把案板上的茄子往盆里一倒，撒了一小把盐，手一抓就放开，让盐先把水分逼出来。
“香不香靠酱汁和火候。供餐用饭盒装，油炸那口脆留不住，反倒容易腻。”
赵婶盯着盆里茄子：“那你要咋做？”
程意指了指蒸锅。
“蒸，先蒸到八分软，再回锅收汁。这样茄子不吸油，颜色也能留住。”
张勇有点不服气，又不敢顶。
“蒸出来不会发水？”
程意把蒸屉铺上干净纱布，把茄子条平铺，顺手在锅里加水。
“发水就说明你蒸过了，或者回锅没收干。你盯着时间，七分钟起锅。”
赵婶一听“时间”，立刻抬头。
“七分钟能蒸这么多？”
程意看她。
“所以要两层蒸屉，提前切好分批进。两百份靠一个锅一个锅炒不出来，得靠分工。”
张勇赶紧去找第二层蒸屉，手忙脚乱翻了半天，找出来时还带着灰。
程意瞥一眼。
“先洗，洗干净再上锅。”
张勇脸更红，端着蒸屉就去冲。
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