，也是最关键的一步，炒制香料。
老张的做法，是把所有香料一股脑地装进纱布包，直接扔进汤锅里。
而陈宇，则将香料，分成了三组。
“泡一下，可以去除杂质。”
他解释道。
然后，他用炼好的牛油，开小火，慢慢地煸炒香料。
那扑鼻的香气让站在一旁的老张闻得目瞪口呆。
原来，自己用了几十年的香料还能散发出如此有层次感味道。
第四步，是融合。
陈宇将炒好的香料和烤好的牛骨，一同放入新的汤锅中。
然后，他做出了一个让老张最意想不到的举动。
他没有加清水，而是舀出了大部分的老汤，倒入了新锅中。
“老汤是根，新料是魂。”
陈宇说道：“我们不是要抛弃传统，而是在传统的基础上，赋予它新的生命。”
最后，他又往锅里加入了几块冰糖和一勺酱油，而不是老张一直在用的老抽。
“冰糖，可以中和香料的燥气，让汤味更柔和。用头抽，是为了提鲜，而不是单纯为了上色。”
盖上锅盖，小火慢炖。
陈宇拍了拍手，对老张说：
“好了，现在，我们只需要，等待一个小时。”
在这一个小时里，陈宇也没有闲着。
他着手，改良第二样东西——牛肉。
他教给老张一种叫作“低温慢炖”的烹饪方法，用八十度的水温将用香料腌制过的牛腱子肉慢炖四个小时。
这样处理出来的牛肉，既能保持软烂的口感，又不会让肉质变柴，还能锁住肉汁。
接着，他又把目标对准了面条。
他让老张找来高筋面粉，按照精确的比例，加入了水、盐和两个鸡蛋。
然后，他开始亲手和面。
“面要有筋骨，才好吃。”陈宇一边揉面，一边说，“关键在于醒。”
他将面团盖上湿布，静置二十分钟。
然后再揉，再静置。
如此反复三次。
这就是中式面点里最讲究的“三揉三醒”。
做出的面条，自然会格外筋道爽滑。
之后，陈宇将醒好的面团用压面机压成厚薄均匀的面片，再切成宽窄一致的面条。