“你倒是会借花献佛啊?”
抬手点了点他,耿付林才笑着点头开口:“也没什么不能说的,炸料油的核心,就是让香料出香,进到油里。
但香料分鲜货和干货,鲜货一般更容易出香。
比如葱姜蒜,放进热油里就出香,所以一般要先放。
其中姜比较耐炸,所以最早放比较好,葱蒜其次,其他的蔬菜料头再其次。
干料一般比较难出香,所以一般都要提前浸泡,就是让它们提前出香。
而且浸泡补充水分以后,也能让它们更耐炸一些。
酒精有挥发作用,所以有的厨师会在浸泡干料的时候加一些高度酒,来让干料香气更快出香,还能让料油带点酒曲香。
不过不加也没事,这个看个人理解。”
听着他的解释,直播间里弹幕纷飞。
“到底是大师啊!讲得真透彻!”
“这是纯纯的干货呀!我已经录屏了!”
“学到了学到了,今晚我就试试!”
“可以,不枉我从跳舞小姐姐的直播间转过来,看这老半天。”
镜头前,郭麒麟听得认真。
他爱吃美食,对这些美食技巧,都很上心。
有人认真听讲,耿付林也没有停,指着姜聪捞出来的葱姜蒜和蔬菜香料,继续解释:“但香料容易香,也容易苦,苦是因为火候过了头,把香料炸糊了,就会有苦味。
所以在炸这些香料的时候,就要看好火候,炸到一定程度就不能再炸了,否则容易出苦味。
而且在炸完以后,这些鲜香料得捞出来。
因为这些香料里的水分是没有被完全炸干的,如果放在油里,会慢慢浸泡回软。
这些水分和香料里的杂质会渐渐融合在油里,让油变得浑浊,还会沉淀在油底,让油不够清亮。
不过鲜香料要比干香料好炸,干香料的出香要比鲜香料慢,炸制的时间过短,香味就出不来。
而且干香料要比鲜香料更容易糊,因为即便浸泡过,干香料的水分也是要比鲜香料低得多的。
如果油温过高,稍微不注意,干香料就会被炸糊了。
所以想要让干香料出香,就要小火慢炸,而且要炸到水分刚好炸干,不能过火。
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