肘子也有人收。外地人聪明，比长安人会做生意，他们把肘子低价收回，放入冷库，待价格上扬，或逢年过节，去毛剔骨，夹些肉皮，扎成一团，放入大锅中一卤，染上颜料，再包装起来，做成令人垂涎欲滴的肘花，发往河南、山西等地。肘子也叫蹄膀，位于猪腿以下蹄子以上，是皮包腱子肉。当地人大多嫌麻烦，不太会做，所以销量很有限。外地人没来的时候，长安的肘子大多剥皮去骨，作为腿肉销售，因而肉不整齐，很难卖。现在习惯了卸肘子，若剥皮去骨，反倒不会卖了。
打下来的碎肉，囊囊膪、血脖子，统统称之为“槽头肉”，只能打馅，包包子、饺子，做炸酱。槽头肉有淋巴豆子，带血，比较脏，一般居民看着都恶心，只能廉价卖给食堂、餐厅。所谓“冬吃槽头夏吃臀”的槽头，指肥肉，并非真正意义上的槽头。我早晨生意繁忙时，一般不出售槽头肉。否则，正是卖好肉的时机，绞肉机一绞血淋淋的槽头，想绞馅儿的买主担心槽头出不干净，怕沾光，有时该买都不买了。
根据销售量，一般肉店都有固定的槽头肉买主，多了供应不起，少了又卖不完。槽头肉买主都是生意人，担心人们看到，砸了他们的饭碗，总是做贼似的，趁肉店没有买主或无人注意时，偷偷地溜到肉店：
“给我绞十斤肉。”
说完便去买菜，或者躲得远远的，等槽头肉绞好，即使别人看见，他也理直气壮：
“你知道我绞的什么肉？”给自己壮胆。
有家山西名吃“西厢牌牛肉饺子刀削面”，经常来我肉店绞槽头肉，绞肉时总要添加一些豆制品“牛排”或人工造肉，我一直纳闷儿“卖牛肉饺子，买大肉干吗？”后来关系熟识，我便问之，他竟直言不讳，令人大吃一惊：
“牛肉？连个牛毛也没有！六块钱一斤的饺子，比面条还便宜，一斤牛肉多少钱？”
（本章未完，请点击下一页继续阅读）