么刀下一歪，屠宰场多赚好几块钱。
把猪倒挂起来，把式舀一勺热水泼在猪身上，用刀子细细地扫毛，基本干净后，就开始开膛破肚，取出五脏六腑，肠子、肝花、猪尿泡，小心谨慎地摘除苦胆，扔在一旁，几个人就忙着撕油，翻肠子。把式这时换过砍刀，扳住猪后腿，“咔里咔嚓”从上往下砍去。这是“破脊”，也叫“分边子”，按道理应该从正中间分开，可把式偏偏分成一边小，一边大，叫“单边、双边”。批发时，双边骨头大，挂在里面，人们不易看到，单边挂在外面，瘦肉突出，一摞一摞的，煞是好看。
制定政策的人有时不了解实际情况，做表面文章，搞行政命令，一刀切。比如现在国家强令屠宰场实行机械化宰杀，把猪先用电猫打晕，再捅一刀子放血，然后机械化脱毛。从理论上讲，是很大的进步。因为猪晕倒后，总比活蹦乱跳捅得准确，充分体现了人文关怀；机械脱毛，既快捷又干净。但机械化宰杀，有其致命的弱点，猪晕倒后，如同死掉一般，鲜血放不彻底，不如人工宰杀，一刀子下去，猪嚎叫着，挣扎着，蹄子乱蹬，鲜血充分放干净，肉色红白分明，看着舒心，吃着放心。因为死猪肉的鲜血放不出来，瘦肉带混色，肥肉亦是粉红色，嗅之有腥味。机械化宰杀与之有五十步与百步之嫌，这是机械化杀猪很难避免的遗憾。所以在长安地界，机械宰杀很不受欢迎，虽然强令屠宰场投资几十万元添置机械化设备，但基本处于闲置状态，无异于一堆废铜烂铁。
倘一刀子捅偏，中不了心脏，行话称之为“夹刀子”。剔开排骨，肉中有厚厚的一层淤血，血乎乎一团，半截子排骨、大肉都会废掉，少则二三斤，多则四五斤。如果宰杀了“夹刀子”肉，屠宰工没有工钱，屠宰场批发时扣除一两斤秤，还得给经营户说好话，否则难以批发，这已经形成行规。