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香花、香草因其气味芳香而受到我国先民们的注意先民们在日常生活中就留意这些芳香植物的功能与生长状况发现了许多具有温中理气、活血化瘀、祛风除湿、发散清热等对人体有益的芳香植物为调味增香、薰制香茶、酿制香酒等食物加工提供了丰富的芳香原料目前学者们在该领域的研究多侧重于介绍某一种芳香植物的利用情况从宏观角度介绍芳香植物加工与利用的研究报告还不多见本文立足于香料在中国传统饮食中的加工与利用阐述了酿制香酒、薰制香茶、调味增香的方式期望本研究能为现代餐饮业的发展提供一定的借鉴
一、香料与烹饪调味
我国的香食文化源远流长香羹、香饮、香膳从上古延续至今姜、甘草、茴香、等芳香植物在食物的调味增香中多有运用作为去腥解毒、增进食欲、增加食物清香的调料人们将芳香植物利用在酱、卤、烧、炖、煮、蒸、煎、汆等烹饪方法中桂花糖、梅花粥、苍耳饭等芳香食物都是中国古人的发明创造从文献记载来看将芳香料运用到调味增香中可追溯至神农时期此时椒桂等芳香植物已被利用到春秋战国时期人们对香料的利用也比较多西周时期的《诗经》是反映当时人们起居生活情况较全面的文献花椒、甘草等近六十种芳香植物的生长、采集与利用状况在该书中都有记载战国以后随着园圃业的发展以及人们对芳香调料认识的增加香料品种逐渐丰富《周礼》、《礼记》记载这个时期可用于蔬菜与调味的芳香植物有芥、葱、蒜、梅等；记载的专用于调味的辛辣芳香料主要有花椒、桂皮、生姜等当时人们主要是直接食用这些芳香植物这一时期所用香料都是中国原生的本土香料
汉至南北朝之间在陆上丝绸之路开通的同时域外食用香料与饮食文化也传入中国调味香料品种丰富起来除了本土香料外马芹（孜然）、胡芹、胡荽、荜拨、胡椒等域外调味香料多有利用《齐民要术》记载的制作“五味腩”、“胡炮”、“鳢鱼汤”等食物中都利用本土与域外香料进行调味增香这段时间调味香料的地方特色也非常明显左思《蜀都赋》提到：“蜀地自古生产辛姜、菌桂、丹椒、茱萸、筠酱所制作的菜肴以麻辣、辛香为特色”可知当时因各地生产香料不同各地食物风味已具有明显的地方特色不同菜系的刍形在此时已经出现
唐宋以后中外流活跃东南及西南各国基本都与中国邦当地特产的砂仁、茉莉、豆蔻、干姜、丁香等可食用香料随着朝贡或贸易等方式传入中国相比唐宋之前此时历史文献在利用香料增香调味方面的记载较丰富宋人林洪第一次在他的饮食文献《山家清供》中提到将剔去花并洒上甘
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